Proceso de cultivo y de producción

Entre noviembre y febrero (periodo de cosecha), las familias campesinas alistan su canasto, su saco y su morral para internarse en los profundos cafetales segovianos para recoger ‘el rojito’, el mayor rubro económico de la región. Una vez recolectado el grano (cereza), se hace el beneficiado húmedo: este consiste en una serie de tareas como es la selección del grano, luego despulpe normal y pasa por un proceso de fermentación, al siguiente día es lavado donde se retira el mucílago o agua miel, pasa a cajillas o patios de concreto para el secado paralelo a esto se hace el escogido, donde se extraen los granos mordidos, granos con pulpa, granos sobrefermentado y granos con broca para al final entregar un producto de calidad al centro de acopio: Café Pergamino Orgánico.

Durante todo el proceso se tiene cuidado de no contaminar el producto. En el beneficio seco se recepciona el café procedente de los diferentes centros de acopio, primeramente cuando llega al centro de acopio es recepcionado, (se pesa, se clasifica y saca el porcentaje de humedad y de imperfección que presenta el café) se le hace su respectiva documentación, luego se tira al patio para darle el debido secado.

El porcentaje de humedad determina cuantos días de secado se le dará al café (varia entre 5 u 8 días); existe un personal que es el encargado de darle tratamiento al café como es el rastrillado para que vaya perdiendo la humedad, hasta llegar a un punto que se denomina seco que va de 12.5 a 13 grados, luego se levanta de patio, se pesa, se pasa a bodega (donde se le da un reposo de 20 a 25 días para que vaya haciendo el proceso de homogenización) y luego se lotifica, se requisa para pasar a la maquinaria (trillado y clasificadora) y luego al escogido manual para luego empacar el saco de exportación